Pocos siglos han dejado una literatura gastronómica tan viva como el Siglo de Oro español (c. 1556–1659). Miguel de Cervantes, Francisco de Quevedo, Mateo Alemán, Lope de Vega y los anónimos autores del Lazarillo o del Buscón llenaron sus páginas de tabernas, bodegones, mesones, banquetes cortesanos, olla podrida, gazpachos de pobre, caza de venado, chocolate caliente y, sobre todo, el hambre vertical del pícaro. Entre los platos de oro del rey en el Alcázar y las gachas aguadas del mendigo en Sevilla se extiende una sociedad obsesionada con la comida: quien podía, se atiborraba; quien no podía, soñaba con hacerlo.
El Siglo de Oro es también el periodo en que la cocina española termina de incorporar los productos americanos. La patata, el tomate, los pimientos y el chocolate se convierten en alimentos corrientes; el bacalao y las especias de las Indias orientales llenan las despensas; la olla podrida se estandariza como plato nacional. Es la gastronomía del imperio que manda el mundo y del pueblo que pasa hambre en sus calles.
La olla podrida: el plato nacional
La olla podrida —también llamada simplemente olla— es el gran plato del Siglo de Oro. No tiene nada de putrefacta: “podrida” viene de poderida, de poderío. Es la olla rica, la de muchos ingredientes. En ella se cocían durante horas garbanzos, col, nabos, zanahorias, puerros, todo tipo de carnes (gallina, carnero, cerdo, ternera, caza), embutidos (chorizo, morcilla, longaniza) y jamón con hueso, condimentados con clavo, pimienta, azafrán, ajo y perejil. Cervantes la menciona en el Quijote como “olla podrida que a mayor número de cosas que tiene es más sabrosa”. Era el plato de domingo, de boda y de fiesta, signo de casa pudiente.
El duelo y quebranto del pícaro
Frente a la olla podrida de los ricos, los pícaros y campesinos comían “duelos y quebrantos” (los sábados): huevos revueltos con tocino y tasajo de cerdo, un plato modesto impuesto por las restricciones eclesiásticas sabáticas de Castilla, que prohibían la carne pero toleraban las extremidades y vísceras. El Quijote come duelos y quebrantos los sábados, símbolo de hidalgo pobre que no llega a más.
El gazpacho: comida de segadores
El gazpacho antiguo no era la sopa fría roja que conocemos hoy —el tomate aún no se popularizaba—, sino un majado de pan duro, ajo, aceite, vinagre y sal mezclado con agua, al que se añadían trozos de pan, huevo duro o pepinillo. Era la comida habitual de los segadores y jornaleros andaluces durante los meses calurosos. El gazpacho rojo, con tomate y pimiento, se asentará solo en el siglo XIX.
Banquetes en el Alcázar: la mesa de los Austrias
La corte de Felipe II en El Escorial, de Felipe III en Valladolid y Madrid, y de Felipe IV en el Alcázar madrileño organizaba banquetes cotidianos y festivos de enorme magnificencia. Los libros de cuentas del Alcázar registran consumos diarios que permiten reconstruir la mesa real: capones, pavos, perdices, ternera, cerdo, cordero lechal, faisán, liebre, gamo, y pescados de río y de mar, todo condimentado con especias orientales traídas de Manila. Los dulces —mazapán, turrón, bizcochuelos, confituras de frutas— cerraban los banquetes. Los reyes comían solos ante una audiencia silenciosa: comer era un acto ritual de representación del poder.
Velázquez y los bodegones
La pintura de bodegón del Siglo de Oro —Sánchez Cotán, Velázquez, Zurbarán, Van der Hamen— refleja con precisión la despensa de la época: cardos, membrillos, pepinos, melones, caza, pescados, ajos, aceitunas. El Bodegón de la Vieja friendo huevos (1618) del joven Velázquez, con su anciana cocinera, su niño con melón y sus utensilios de cobre, es una ventana directa a la cocina cotidiana sevillana del Siglo de Oro.
El chocolate: la bebida del siglo
El cacao, importado de Nueva España, se popularizó en la corte española durante la primera mitad del siglo XVII como bebida caliente endulzada con azúcar, canela y, a veces, vainilla o pimienta. Se bebía a cualquier hora: al levantarse, después del sermón, en las tertulias, antes de la comedia, al acostarse. Se servía en jícaras de porcelana y se acompañaba de bizcochos y rosquillas. Las dueñas conventuales de Oaxaca y las clarisas peninsulares compitieron por perfeccionar su receta. El chocolate fue durante siglo y medio la mayor contribución española a la cocina mundial.
Pan, vino y aceite: lo que no podía faltar
La dieta básica del pueblo seguía siendo la mediterránea de pan, vino y aceite. El pan se cocía diariamente en hornos comunales: blanco para las élites, moreno e integral para el pueblo, de cebada o de centeno para los más pobres, de bellota en los años de hambruna. El vino acompañaba las comidas, incluso las de los niños, rebajado con agua. Las tabernas servían vino al jarro y tapas: aceitunas, queso, pan con tocino, rebanadas con hígado. Los vinos con más fama eran los de Madrid, Toro, Valdepeñas, Yecla, San Martín de Valdeiglesias, Alicante y el vino de Jerez, ya exportado a Inglaterra.
Bacalao, sardina y pescado de cuaresma
Las severas restricciones de cuaresma, vigilias y viernes impusieron una economía pesquera enorme. El bacalao seco del Atlántico Norte llegaba en barriles a todos los puertos peninsulares y se convertía en plato diario de 150 días al año. La sardina en salmuera, el atún y el besugo completaban la pescadería popular. En el interior, el pescado de río —truchas, carpas, anguilas— complementaba, y los arrieros traían a los pueblos remotos sardinas y escabeches.
El hambre del pícaro: pan con pan
Fuera de las mesas nobles y burguesas, el hambre era crónica. Los pícaros del Lazarillo, del Buscón y del Guzmán de Alfarache son criaturas obsesionadas por el alimento: roban uvas, salchichas, tocino, pan, longaniza; siempre pasan hambre. Los malos años —1598, 1630, 1647— trajeron hambrunas reales con cientos de muertos en Castilla y Andalucía. Las sopas de convento —olla de los frailes, pan con aceite distribuido en portería— sostenían a los mendigos urbanos.
El dulce conventual: de Sor Juana a las Clarisas
Los conventos de clausura —Clarisas, Cistercienses, Carmelitas Descalzas, Dominicas— desarrollaron durante el Siglo de Oro una repostería sofisticada cuya huella perdura. Yemas de Ávila, huesos de santo, mantecados de Astorga, tocinillos de cielo, buñuelos de viento, polvorones, mazapán de Toledo, trenzas de Almudévar, flan de huevo: cada convento tenía su especialidad, producida con yemas donadas por las bodegas (que usaban las claras como clarificantes) y azúcar asequible. La monja reposteta se convirtió en figura literaria y Sor Juana Inés de la Cruz llegó a dedicar páginas a la química de los postres.
Herencia: la cocina española moderna nace aquí
La cocina del Siglo de Oro define los contornos de la cocina española tal como la conocemos hoy: la olla/cocido como plato nacional, el gazpacho como sopa de verano, el pescado de vigilia, el chocolate de merienda, los dulces conventuales, el jamón y los embutidos de matanza familiar, la taberna con sus tapas, la caza como ocio nobiliario, la mesa como teatro del estatus. Cuando Quevedo describe al pícaro robando un manojo de salchichas o Velázquez pinta un bodegón con ajos, pan y un cuchillo, están documentando el nacimiento de la tradición gastronómica que hoy llamamos, sencillamente, española.
Preguntas frecuentes
Olla podrida (cocido con muchas carnes), gazpacho blanco (ajo, pan, almendra), migas, cocidos de legumbre, pescado en escabeche, tortillas sencillas, verduras de huerto, tocino, chorizo. Los ricos añadían caza, perdiz en salsa, pavo y chocolate. Los pobres, pan con aceite y agua con algún pedazo de queso.
El pícaro fue tipo literario del Siglo de Oro: joven vagabundo que sobrevivía por ingenio y marrullería (Lazarillo de Tormes, Guzmán de Alfarache). Comía lo que robaba o mendigaba: mendrugos, sobras, frutas del huerto ajeno. El hambre crónica era el motor de sus aventuras y reflejaba la realidad social española del XVII.
Hernán Cortés lo llevó a la corte de Carlos V en la década de 1520, pero su consumo masivo empezó a finales del siglo XVI. En el XVII el chocolate era bebida diaria en la aristocracia y clero. Se endulzaba con azúcar y se servía caliente, a veces espeso con maíz. Las jícaras (tazas pequeñas) eran cerámica.
Monasterios y conventos desarrollaron repostería elaborada y gastronomía propia. Las monjas elaboraban mazapanes, yemas de Santa Teresa, mantecados, tocinillos de cielo, rosquillas y huevos hilados. Vendían los excedentes como fuente de ingresos. Muchos de estos dulces sobreviven hoy en confiterías conventuales.
Por guerras continuas, impuestos a la agricultura, malas cosechas, emigración a América y la inflación provocada por la plata americana. Aunque España era el mayor imperio del mundo, sus campesinos pasaban hambre periódica. El contraste entre imperio y miseria es el gran paradoja del Siglo de Oro.
