Si pudiéramos sentarnos a la mesa de un hispanorromano del siglo II d.C., nos encontraríamos con una gastronomía sorprendentemente sofisticada. Hispania no era una provincia cualquiera del Imperio: era la despensa de Roma, la tierra del mejor aceite de oliva, del vino más cotizado y de una salsa de pescado fermentado — el garum — que enloquecía a los paladares más exigentes del Mediterráneo.
La alimentación en la Hispania romana nos revela mucho más que recetas: nos habla de una sociedad compleja, con desigualdades marcadas, rutas comerciales que conectaban Cádiz con Alejandría, y una fusión de tradiciones ibéricas, celtas, fenicias y romanas que sentó las bases de la cocina española actual.
La tríada mediterránea: pan, aceite y vino
La base de la alimentación hispanorromana era la misma que define la dieta mediterránea hoy: cereales, aceite de oliva y vino. Pero cada uno de estos productos tenía una importancia que iba mucho más allá de la nutrición.
El pan: alimento del pueblo
El trigo (triticum) era el cereal más valorado, pero no todos podían permitírselo. Los ciudadanos acomodados comían panis siligneus, un pan blanco de harina refinada. Las clases populares se conformaban con panis plebeius, más oscuro y con más salvado, o directamente con gachas de cereales (puls), el plato más antiguo y humilde de la dieta romana. En las zonas del interior y el norte peninsular, donde el trigo crecía peor, se usaba cebada, mijo y escanda. Los pistores (panaderos) eran artesanos respetados; en Pompeya se han encontrado panaderías con molinos de piedra volcánica idénticos a los que debieron existir en Tarraco o Corduba.
El aceite de oliva de la Bética: el mejor del mundo
El aceite de oliva hispano era, literalmente, el más famoso del Imperio. La provincia de la Bética (actual Andalucía) producía cantidades industriales de un aceite que se exportaba en ánforas Dressel 20 a Roma, Britania, Germania y el norte de África. El Monte Testaccio en Roma — una colina artificial de 35 metros de altura — está formado íntegramente por millones de fragmentos de ánforas béticas desechadas. Los sellos estampados en estas ánforas nos permiten rastrear las haciendas productoras, muchas de ellas en el valle del Guadalquivir.
El aceite no solo se usaba para cocinar: servía como combustible para lámparas, como base de cosméticos, como lubricante para maquinaria y como producto medicinal. Las villae oleícolas de la Bética eran auténticas factorías con prensas de viga, depósitos de decantación y almacenes que ocupaban hectáreas.
El vino hispano
Hispania producía vinos de calidad reconocida. El vino de Tarraco (Tarragona) era elogiado por Plinio el Viejo, y el de la Bética competía con los itálicos. Se bebía habitualmente mezclado con agua (beber vino puro se consideraba propio de bárbaros), a veces aromatizado con miel (mulsum), especias o resina. Las tabernae (tabernas) eran locales populares donde se servía vino barato con aperitivos, equivalentes a los bares actuales.
El garum: la salsa que hizo rica a Hispania
Si hay un producto que define la gastronomía hispanorromana, ese es el garum. Esta salsa, elaborada con vísceras y sangre de pescado fermentadas al sol durante semanas, era el condimento más apreciado (y caro) del mundo romano. Su sabor era intensamente umami, comparable al de la salsa de soja o la de pescado asiática actual.
Las factorías de garum más importantes del Mediterráneo occidental estaban en Hispania: Baelo Claudia (Bolonia, Cádiz), Cartago Nova (Cartagena), Gades (Cádiz) y Malaca (Málaga). Los restos arqueológicos de Baelo Claudia muestran enormes piletas de salazón (cetariae) donde se procesaban atunes, caballas y sardinas. El garum sociorum de Cartagena era el más cotizado: un litro podía costar tanto como el mejor perfume.
Existían diferentes variedades según la calidad:
- Garum: el líquido filtrado de la fermentación, el más caro
- Liquamen: versión más diluida, para uso diario
- Allec: la pasta residual, más barata y popular
- Muria: salmuera de pescado, la más económica
Carnes, pescados y productos de la tierra
Carnes y aves
El cerdo era la carne más consumida en Hispania, especialmente en el interior. Los jamones hispanos ya eran célebres en Roma: Estrabón y Marcial elogiaban los perniles de Cerretania (Cerdaña) y Pompaelo (Pamplona). El ganado bovino se usaba más como animal de trabajo que como alimento. Las aves de corral (gallinas, patos, gansos) eran comunes, y los romanos acomodados criaban faisanes, pavos reales e incluso lirones (glires) engordados en vasijas especiales (gliraria) como manjar exquisito. La caza — jabalí, ciervo, liebre, conejo — complementaba la dieta, especialmente en zonas rurales. El conejo era tan abundante en Hispania que, según una etimología discutida, el propio nombre de Hispania podría derivar del fenicio i-shephan-im (tierra de conejos).
Pescado y marisco
Las costas hispanas proporcionaban una enorme variedad de pescados y mariscos. El atún rojo del Estrecho de Gibraltar se capturaba en almadrabas, una técnica que los romanos heredaron de los fenicios y que sigue practicándose hoy. Las ostras gallegas ya eran famosas (se exportaban vivas a Roma en barriles de agua salada). Los moluscos, pulpos, langostas y erizos de mar completaban una oferta marina excepcional.
Frutas, verduras y legumbres
Las huertas hispanorromanas producían lechugas, coles, nabos, cebollas, ajos, espárragos, habas, lentejas y garbanzos. Los frutales incluían higueras, manzanos, perales, granados, membrillos y almendros. La miel era el principal edulcorante (el azúcar no llegaría hasta la conquista árabe). Los dátiles se importaban del norte de África, y los piñones del pino piñonero eran un ingrediente habitual en la repostería.
Las comidas del día: del ientaculum a la cena
Los hispanorromanos organizaban su alimentación en tres comidas principales, un ritmo que nos resulta familiar:
Ientaculum (desayuno)
Se tomaba al amanecer, ligero y rápido: pan con aceite, queso, aceitunas, dátiles o frutos secos. A veces se mojaba el pan en vino (buccellatum) o se acompañaba con miel. Los niños llevaban su ientaculum a la escuela envuelto en un paño.
Prandium (almuerzo)
Una comida ligera hacia el mediodía: restos del día anterior, pan con embutido, queso, frutas, huevos duros. Muchos trabajadores y artesanos compraban comida preparada en los thermopolia, antecesores de los restaurantes de comida rápida, donde se servían guisos calientes desde mostradores de mármol con recipientes empotrados.
Cena (comida principal)
La comida fuerte se tomaba por la tarde-noche, desde la hora novena (aproximadamente las 15:00). Para las familias humildes, podía ser un simple plato de gachas o legumbres. Para las clases acomodadas, la cena era un ritual social elaborado que podía durar horas y constar de tres tiempos:
- Gustatio (entrantes): huevos, aceitunas, ensaladas, mariscos
- Prima mensa (platos principales): carnes, pescados, guisos
- Secunda mensa (postres): frutas, dulces con miel, frutos secos
El convivium: banquetes a la romana
Los banquetes (convivia) eran la máxima expresión de la gastronomía y la vida social romana. Los comensales se reclinaban en triclinios (divanes inclinados), comían con las manos (solo se usaba cuchara para sopas y salsas) y se limpiaban con servilletas que a veces se llevaban a casa con sobras como regalo del anfitrión.
En las domus de Itálica, Mérida o Cartagena se han encontrado triclinia decorados con mosaicos que representaban alimentos — una forma de presumir de la generosidad del anfitrión. El mosaico del asarotos oikos (suelo sin barrer) de Mérida muestra restos de comida esparcidos por el suelo: espinas de pescado, huesos de aceitunas, cáscaras de frutos secos y conchas de marisco, un catálogo visual de lo que se servía en estos banquetes.
Las recetas del libro de Apicio (De Re Coquinaria), el único recetario romano que ha llegado hasta nosotros, nos dan una idea de la sofisticación culinaria: pullum Numidicum (pollo con salsa de dátiles, piñones y especias), patina de piris (flan de peras con miel y garum) o isicia omentata (albóndigas envueltas en redaño), platos que combinaban sabores dulces, salados y ácidos de una forma que hoy nos sorprendería.
Herencia culinaria: de Roma a la cocina española
La huella de Roma en la cocina española es profunda y permanente. El aceite de oliva como grasa principal de cocción, la cultura del vino, el pan como alimento básico, el cultivo de legumbres, la tradición del jamón curado, las almadrabas de atún e incluso el concepto de taberna son herencias directas de la Hispania romana. Cuando hoy nos sentamos en un bar a tomar unas aceitunas con vino, estamos repitiendo un gesto que un hispanorromano de Corduba habría reconocido al instante.
Artículos sobre Vida Cotidiana en la Hispania Romana
El garum era una salsa de pescado fermentado al sol, con un sabor intensamente umami similar a la salsa de soja. Las mejores fábricas estaban en Hispania: Baelo Claudia (Cádiz) y Cartagena producían el garum más caro del Imperio, que podía costar tanto como un perfume de lujo.
Los jamones de Cerretania (Cerdaña) y Pompaelo (Pamplona) eran elogiados por autores como Estrabón y Marcial. La tradición del cerdo curado en Hispania tenía siglos de antigüedad y la calidad de los pastos ibéricos producía una carne excepcional.
Tres: el ientaculum (desayuno ligero al amanecer con pan, queso y aceitunas), el prandium (almuerzo rápido al mediodía) y la cena (comida principal por la tarde, que podía durar horas e incluir varios platos en las casas acomodadas).
Sí, los thermopolia eran establecimientos de comida caliente para llevar o consumir en mostrador, precursores del fast food. También había tabernae (tabernas) donde se servía vino con aperitivos, y popinae, locales de comida más informal.
Es una colina artificial de 35 metros en Roma formada por millones de fragmentos de ánforas rotas. La mayoría son ánforas Dressel 20 de aceite de oliva de la Bética (Andalucía), prueba del volumen masivo de exportaciones hispanas al corazón del Imperio.
Preguntas frecuentes
Una dieta mediterránea basada en la tríada trigo-vino-aceite, complementada con legumbres (lentejas, garbanzos), pescado en salazón, queso, huevos, olivas, fruta de temporada y carne de cerdo o cordero en ocasiones. La salsa estrella era el garum, pasta fermentada de pescado presente en casi todos los platos.
Una salsa fermentada de pescado (atún, caballa, boquerón) que constituyó el producto gastronómico más exportado del mundo romano. La Bética era el mayor productor: las factorías de Baelo Claudia, Troia y Almuñécar abastecían a todo el Imperio. Se usaba como sal líquida en carnes, pescados y guisos.
Por la excelente calidad del olivar bético y el bajo coste del transporte fluvial por el Guadalquivir. El Monte Testaccio de Roma —una colina de 35 metros de altura— es una escombrera formada por 53 millones de ánforas de aceite bético vaciadas entre los siglos I-III d.C.
Un convivio aristocrático tenía tres tiempos (gustatio, primae mensae, secundae mensae), duraba hasta ocho horas y se celebraba reclinado en triclinios. Incluía pavo real, flamenco relleno, ostras de Cartagena, espárragos silvestres, vino de Caecubus y postres con miel y frutos secos. La conversación política era parte del ritual.
La bebida diaria de los soldados era la posca: mezcla de vinagre con agua y a veces hierbas aromáticas. Era refrescante, antiséptica y evitaba la deshidratación. El vino de calidad quedaba reservado para oficiales y civiles acomodados. En Hispania se les daba también cerveza de cebada en zonas célticas.
