Entre 1808 y 1814, durante los seis años que duró la Guerra de la Independencia contra los ejércitos napoleónicos, España pasó una de las mayores hambrunas de su historia moderna. Los ejércitos francés, inglés y español —cientos de miles de soldados cruzando la península en todas direcciones— requisaban cosechas, ganado, harina, aceite y vino por donde pasaban. Las ciudades sitiadas (Zaragoza dos veces, Gerona, Tarragona, Badajoz, San Sebastián, Cádiz) sufrieron hambrunas espeluznantes. La cosecha de 1812 se perdió casi íntegra en Castilla. Madrid, durante el invierno de 1811–1812 —el “hambre del doce”— vio morir de inanición en sus calles a 20.000 personas. Nunca como entonces, el pan fue política; ni el hambre, decisiva para el final de la guerra.
Los Desastres de la guerra de Goya —82 estampas grabadas entre 1810 y 1815— son el gran testimonio visual del horror alimentario de aquella guerra. Plancha tras plancha, Goya retrata hambrientos, agonizantes, desplazados, carros de muertos por hambre. El título de la serie lo dice: no la guerra, sino los desastres de la guerra; y el hambre fue el mayor.
La requisa: el ejército que vacía la despensa
Napoleón llevó a España el modelo francés de “la guerra vive de la guerra”: los ejércitos no se abastecían con almacenes de retaguardia sino que vivían saqueando a la población local por donde pasaban. Los soldados franceses requisaban cada mes el trigo, el aceite, el vino, el ganado, la paja y hasta las cepas de viña de pueblos enteros. Los soldados españoles e ingleses (aliados en la guerra) hacían lo mismo, aunque en teoría pagaban con bonos. El resultado era que por donde pasaba un ejército —español o francés— el pueblo quedaba vaciado.
El hambre del doce: el invierno de Madrid
El invierno de 1811–1812 fue especialmente terrible en Madrid. La ocupación francesa había roto las vías de abastecimiento, los ingleses bloqueaban la costa, la cosecha del otoño era escasa. Las galletas de bellota, el pan de centeno podrido, las sopas de cáscara de patata, el “caldo de canto” (piedra hervida con un puñado de sal) fueron el sustento de miles de familias. Los cronistas describen a los mendigos cayendo en las calles, los niños comiendo tierra, los suicidios por desesperación. El gobierno de José I intentó organizar repartos de pan en los conventos, pero la escala del hambre superó cualquier auxilio.
Qué se comía cuando no había nada
Las crónicas y los recetarios del momento recogen una alimentación de supervivencia notablemente creativa:
- Pan negro: amasado con centeno, cebada, harina de legumbres y a veces serrín de madera mezclado con harina.
- Gachas de bellota: bellota molida y cocida con agua, consumida tradicionalmente en hambrunas. Extremadura y Andalucía la practicaban aún.
- Caldo de hierbas: cardos silvestres, ortigas, acelgas bordes, diente de león. Con aceite si lo había, sin él si no.
- Sopas de ajo: agua, ajo, pan duro, unas gotas de aceite. Plato de pobre por excelencia.
- Carne de asno, perro, gato y ratas: documentada en las ciudades sitiadas, Zaragoza y Gerona especialmente.
- Pan de algarroba: popular en el sureste.
- Harina de habas: alternativa al trigo en las zonas de Castilla.
Los sitios: Zaragoza, Gerona, Tarragona
Los sitios franceses a Zaragoza (primer sitio junio–agosto 1808; segundo sitio diciembre 1808–febrero 1809), Gerona (mayo–diciembre 1809) y Tarragona (mayo–junio 1811) produjeron condiciones extremas. En el segundo sitio de Zaragoza, la ciudad resistió 60 días con racionamiento cruel; murieron 54.000 personas, la mitad por hambre, tifus y disentería. Los diarios del cirujano Agustín Alcaide o del capitán Cabanes describen las últimas semanas: se comían caballos y mulas del ejército, perros, ratas; se hervían cinturones de cuero y pergaminos. En Gerona, los defensores (con Álvarez de Castro al mando) aguantaron siete meses similares.
El sitio de Cádiz: el caso opuesto
Cádiz —sitiada por los franceses desde febrero de 1810 hasta agosto de 1812— fue el caso opuesto: el sitio bien abastecido. Protegida por la bahía y por la flota inglesa, la ciudad recibía suministros diarios desde el mar: harina inglesa, pescado, carne, vino de Jerez. La población se duplicó con los refugiados que huían de la ocupación, y en esa ciudad superpoblada pero razonablemente alimentada se celebraron las Cortes que proclamaron la Constitución de 1812. El hambre, paradójicamente, fue el privilegio del resto del país.
El intercambio con los soldados
En los pueblos ocupados, la economía alimentaria se convertía en intercambio: los soldados franceses, que disponían de raciones militares (aunque escasas), intercambiaban tabaco, brandy o botón de uniforme por huevos, pan o vino. Los españoles escondían grano en falsos tabiques, pozos secos, tejados; las mujeres sacaban alimentos en cestos con ropa encima. En paralelo, los guerrilleros asaltaban convoyes de abastecimiento francés para redistribuir la comida entre la población rural — eran la única vía de supervivencia en muchas zonas.
La guerra y la epidemia de tifus
A la hambruna se sumó una epidemia masiva de tifus exantemático —transmitido por piojos— que cabalgó con los ejércitos por toda la península. Madrid, Valencia, Zaragoza, Sevilla, Salamanca, todas las grandes ciudades tuvieron epidemias graves. Se estima que las enfermedades mataron más que las batallas. La malnutrición y la promiscuidad de los hospitales militares crearon el cuadro perfecto para una catástrofe sanitaria.
Los ricos, los conventos y la caridad
Aun en las peores épocas, los ricos seguían comiendo. Los libros de gastos de la Duquesa de Osuna, del Conde de Teba o del propio José I registran menús con varios platos, vino y chocolate durante los meses más duros. Los conventos, depositarios tradicionales de la caridad, distribuyeron sopas aguadas en sus puertas (“sopas bobas”) hasta que ellos mismos empezaron a quedarse sin recursos. La desamortización posterior (1836) acabará con muchos de esos conventos precisamente por considerarlos ineficientes como red asistencial.
Los testigos visuales
Francisco de Goya, desde su casa de Madrid, grabó los Desastres con estampas que son también testimonio alimentario: Clamores en vano, Cama del hambre, Gracias a la almorta, No hay quien los socorra, Las camas del hambre. Los títulos lo dicen todo. La almorta —una leguminosa tóxica que provoca parálisis si se consume durante meses, latirismo— se convirtió en el último recurso de los hambrientos extremeños y castellanos. Miles de supervivientes de la guerra quedaron inválidos por haberla comido para no morir.
Herencia: la memoria del hambre
La Guerra de la Independencia dejó a España con una cicatriz alimentaria profunda. La población peninsular descendió cerca de un millón de personas (entre 300.000 y 500.000 por el hambre, el resto por guerra y epidemias). La agricultura castellana tardó dos décadas en recuperarse. Muchos pueblos quedaron vacíos durante años. Los recuerdos del hambre del doce atravesaron el siglo XIX como memoria transmitida de abuelos a nietos, y son uno de los factores que explican la intensidad con la que la España rural conservará después la despensa familiar, la matanza, la orza de embutidos y el miedo estructural al hambre. La memoria gastronómica moderna española nace en parte, paradójicamente, en los años sin pan.
Preguntas frecuentes
En las ciudades sitiadas (Madrid, Zaragoza, Gerona) hubo hambre atroz: se comió pan con serrín, sopas de hierbas, caballos muertos, gatos y ratas. El pan negro (con cebada, centeno y salvado) era el alimento diario. Madrid perdió 20.000 habitantes por hambre en 1812. Las epidemias de tifus agravaron la mortalidad.
Unos 300.000-400.000 españoles entre 1808-1814: bajas militares, hambre, enfermedades y represalias francesas. Zaragoza perdió 50.000 habitantes (más de la mitad) en sus dos sitios. Gerona y Madrid tuvieron mortalidades brutales. La devastación económica tardó décadas en recuperarse.
Pan elaborado con harinas mezcladas —cebada, centeno, salvado, a veces harina de garbanzos o habas— que daba un color oscuro y un sabor agrio. En tiempos de guerra o malas cosechas sustituía al pan blanco de trigo. Durante la Guerra de la Independencia era el alimento diario de la mayoría de la población.
Principalmente saqueo: las tropas francesas vivían sobre el territorio ocupado, requisando alimentos a pueblos y ciudades. La hostilidad que esto generó fue un factor clave de la guerrilla. Las raciones oficiales eran pan, vino, carne y legumbre, pero la logística francesa fracasó rápidamente por la resistencia popular.
Crucial. Cocinaban para combatientes, cargaban agua y comida a las trincheras (como Agustina de Aragón en el primer sitio de Zaragoza), repartían víveres entre los pobres, cuidaban heridos y enfermos. La participación femenina en la logística de guerra fue masiva y después invisibilizada en la historiografía oficial.
