El garum fue el condimento más célebre y valorado del mundo romano: una salsa de pescado fermentado, intensa y sabrosa, que aderezaba prácticamente todos los platos de la cocina antigua. Y uno de los grandes centros productores del Imperio estaba en Hispania, en las costas de la Bética y de la actual Andalucía, donde el garum se convirtió en una auténtica industria de exportación.
Más allá de la curiosidad gastronómica, el garum hispano fue un motor económico de primer orden. Las grandes factorías de salazón, las ánforas que viajaban por todo el Mediterráneo y las fortunas que generó forman parte esencial de la vida cotidiana romana en Hispania y de su integración en los circuitos comerciales del Imperio.
¿Qué era exactamente el garum?
El garum se elaboraba dejando fermentar al sol, durante semanas, una mezcla de vísceras y trozos de pescado —especialmente caballa, atún y pequeños pescados azules— con abundante sal. La sal impedía la putrefacción mientras las enzimas descomponían el pescado, dando como resultado un líquido claro y muy sabroso, cargado de lo que hoy llamaríamos umami.
Existían distintas calidades y variantes. El garum propiamente dicho era el líquido más fino y caro; el liquamen, una salsa similar de uso más común; el allec, la pasta espesa que quedaba en el fondo, consumida por las clases populares; y el muria, una salmuera derivada. El mejor garum, como el famoso garum sociorum, alcanzaba precios elevadísimos y era un artículo de lujo.
Las factorías de salazón hispanas
Las costas del sur de Hispania reunían las condiciones perfectas: pesquerías ricas —en especial las almadrabas de atún del Estrecho—, salinas abundantes y buenos puertos. Surgieron así numerosas cetariae o factorías de salazón, grandes complejos con piletas de mampostería revestidas de mortero impermeable donde se preparaban el garum y los salazones.
Centros como Baelo Claudia (junto a Tarifa), Gades (Cádiz), Carteia, Malaca (Málaga) o Sexi se convirtieron en grandes productores. Sus restos arqueológicos —piletas alineadas, vertederos de espinas, montañas de conchas de murex— permiten reconstruir hoy una actividad que daba trabajo a pescadores, salineros, alfareros y comerciantes.
Las ánforas: el garum viaja por el Imperio
El garum se transportaba en ánforas de tipos específicos, fabricadas en alfares locales y selladas para el largo viaje por mar. Las ánforas béticas con garum y salazones hispanos se han encontrado en Roma, en la Galia, en Britania y en todo el Mediterráneo, prueba del enorme alcance de este comercio.
Este tráfico se sumaba al del aceite bético y al de los metales, haciendo de Hispania una de las provincias más prósperas del Imperio. El monte Testaccio de Roma, una colina artificial formada por millones de fragmentos de ánforas, muchas de ellas hispanas, es el testimonio monumental de aquel comercio masivo que circulaba por mar y por las grandes calzadas y obras públicas del Imperio.
Un sabor que conquistó al Imperio
El garum estaba presente en casi todas las mesas, desde los banquetes aristocráticos hasta las tabernas populares. El recetario de Apicio lo incluye en multitud de platos, usado como hoy usaríamos la sal o la salsa de soja para realzar el sabor. También se le atribuían propiedades medicinales y se empleaba en remedios y cosméticos.
Curiosamente, su olor durante la fabricación era tan penetrante que en algunas ciudades las factorías debían situarse en las afueras. Pese a ello, el producto final era apreciadísimo. El garum desapareció con el mundo romano, pero su recuerdo pervive en salsas de pescado de otras culturas y en el creciente interés de arqueólogos y cocineros por recuperar el sabor que enriqueció a la Hispania romana.
Preguntas frecuentes
El garum era una salsa de pescado fermentado con sal, el condimento más apreciado de la cocina romana. Se usaba para aderezar casi todos los platos, como hoy usaríamos la sal o la salsa de soja.
Se dejaban fermentar al sol, durante semanas, vísceras y trozos de pescado (caballa, atún, pescado azul) con abundante sal. El resultado era un líquido claro, intenso y muy sabroso.
Las costas de la Bética y del sur peninsular tenían pesquerías ricas, salinas y buenos puertos. Sus factorías (cetariae) produjeron garum de gran calidad que se exportaba por todo el Imperio.
En factorías de salazón situadas en lugares como Baelo Claudia (Tarifa), Gades (Cádiz), Carteia, Malaca (Málaga) o Sexi, cuyos restos arqueológicos aún se conservan.
Tenía un sabor salado e intenso, muy rico en umami, parecido al de las salsas de pescado asiáticas actuales. Pese a su fuerte olor al fabricarse, el producto final era muy apreciado.
