El siglo XVIII fue para España el siglo de la nueva mesa. Bajo la dinastía de los Borbones (Felipe V en 1700 inaugura el nuevo reinado), la cocina aristocrática se afrancesó, la popular se americanizó definitivamente y la ilustrada se ocupó por primera vez de mejorar la alimentación del pueblo como proyecto de gobierno. Patata, café, chocolate, helados, fondas, caldos afrancesados, recetarios publicados, sociedades económicas fomentando cultivos: en 100 años la despensa ibérica vivió más cambios que en los dos siglos anteriores.
Las Cartas eruditas y curiosas de Fray Benito Feijoo, el Arte de cocina de Juan Altimiras (1745), los reglamentos del Real Sitio, las cartas de Goya y los testimonios de viajeros ilustrados como Jovellanos o Ponz permiten reconstruir la cocina ilustrada española con mucha precisión. Fue el siglo en que se consolidaron el chocolate de merienda, el café como bebida moderna, el helado comercial y la patata como alimento popular.
La cocina de corte: Borbones y franceses
Cuando Felipe V llegó al trono en 1700 con su séquito francés, trajo consigo cocineros, recetas, vajillas, mantelería y maneras de mesa completamente distintas a las austriacas. La mesa borbónica introdujo la sopa juliana, el consomé, las salsas reducidas (bechamel, holandesa, española), los patés, los fiambres, los vol-au-vent, los soufflés. Las cocinas reales de Madrid, La Granja, Aranjuez, El Escorial, El Pardo y Riofrío se reorganizaron al estilo francés, con brigadas jerarquizadas (jefe de cocina, pasteleros, salseros, asadores).
El Arte de cocina de Juan Altimiras (1745)
El gran recetario del siglo es el Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, publicado en 1745 por el franciscano aragonés Juan Altimiras. Contiene 208 recetas de cocina conventual y popular: gazpachos, escabeches, pasteles de carne, arroces, migas, empanadas de sardina, olla gitana, potajes de cuaresma. Reeditado más de veinte veces durante el siglo XVIII, se convirtió en el manual básico de las cocinas españolas. A diferencia de los recetarios cortesanos, Altimiras escribía para cocineros reales: amas de casa, cocineros de posada, freidoras de taberna, monjas de convento.
La patata triunfa por fin
Tras doscientos años llegando de América sin éxito (los europeos desconfiaban del tubérculo y lo consideraban comida de cerdos), la patata se popularizó en la España del siglo XVIII como cultivo de emergencia contra las hambrunas. El hermano del ministro Campomanes fomentó su cultivo en Asturias a partir de 1770; las Sociedades Económicas de Amigos del País la difundieron por Cataluña, Galicia, León y Burgos. En 1807 se convirtió en alimento de rancho del ejército. En una generación, la patata pasó de sospechosa a base alimentaria de todo el norte peninsular.
El chocolate: la bebida nacional
En el siglo XVIII, el chocolate era ya la bebida española. Se consumía al desayuno, a media mañana, a la merienda, después de misa, antes de la comedia, en las tertulias y antes de acostarse. Las clases medias y altas disponían de chocolateros de cobre o plata y molinillos de madera para espumarlo, y de jícaras de porcelana importada de Alcora, China o Sajonia. Se bebía caliente y dulce, con canela, acompañado de bizcochos, rosquillas de San Isidro, torrijas, churros o melindres. Las monjas de Oaxaca y las clarisas peninsulares perfeccionaron la receta; los viajeros extranjeros se asombraban de lo mucho que bebían los españoles.
Chocolaterías y trajinantes
Las primeras chocolaterías públicas —locales especializados para consumir el chocolate recién hecho, con bizcochos y agua fría— aparecen en Madrid, Cádiz y Barcelona a mediados del siglo. Famosa era la Chocolatería de Doña Mariquita, en la calle del Carmen, frecuentada por Goya. Los trajinantes vendían chocolate en tabletas sueltas por las calles, a domicilio o en mesones.
El café: la novedad del siglo
El café, traído desde Venecia y desde las colonias árabes otomanas, empieza a popularizarse en España en la segunda mitad del siglo XVIII. Las primeras cafeterías abren en Madrid hacia 1760: el Café de la Fontana de Oro (calle Carrera de San Jerónimo), el Café de Levante (Puerta del Sol), el Café de Gippini. Eran locales tertulianos donde se reunían escritores, políticos, militares y comerciantes para leer periódicos, discutir, jugar al ajedrez o al billar. Consumieron pionero de la prensa periódica moderna: el Correo de Madrid, el Memorial Literario, la Gaceta de Madrid se leían en voz alta en los cafés.
Helados, sorbetes y neverías
La nevería —establecimiento que vendía nieve y hielo de las sierras durante todo el año— era otra novedad urbana ilustrada. La nieve se cortaba en bloques de la Sierra de Guadarrama (Madrid), los Puertos de Asturias o las Montañas de León, se guardaba en pozos de nieve subterráneos aislados con paja y bajaba en carretas durante el verano a las ciudades. Con ella se preparaban sorbetes (granizados de frutas), helados de leche con canela, y bebidas frías. El helado de limón de Madrid y el de turrón siciliano eran clásicos de la nevería del XVIII.
Las fondas, hosterías y mesones
El viaje por España del siglo XVIII se hacía en diligencia, a lomos de mula o a pie, parando en mesones, hosterías y fondas. Las fondas eran establecimientos más refinados que los mesones, con cocina limpia, mantelería y vino decente. En Madrid destacaban la Fonda de San Sebastián y la Fonda de Genieys; en Sevilla, la Fonda de la Reina; en Cádiz, la de la Perla. En ellas se empezaban a servir menús (palabra de origen francés) con varios platos a precio fijo.
Los productos americanos consolidados
En el siglo XVIII se consolidan definitivamente en la mesa española los productos venidos de América tres siglos antes: la patata, el maíz (para gachas y polenta gallega/asturiana), el tomate (empieza a aparecer en recetas de ensalada), el pimiento (se convierte en base del pimentón de La Vera y Murcia), el cacao, el pavo, el pimiento de Padrón, el girasol. La dieta peninsular se desmediterraniza en parte: el norte adopta la patata, el maíz y el judión; el sur conserva más la tríada mediterránea clásica.
Las sociedades económicas y la alimentación popular
Las Sociedades Económicas de Amigos del País —fundadas desde 1765 en toda la península a iniciativa de Campomanes y otros ilustrados— se preocuparon activamente por mejorar la alimentación popular. Publicaron memorias sobre el cultivo de la patata, sobre la crianza de ovejas merinas, sobre los silos de grano, sobre la fabricación de conservas. Algunas —la Bascongada de Vergara, la Matritense, la de Zaragoza, la de Valencia— promovieron ferias agrícolas, premios a cultivadores, escuelas de agricultura. Era el primer gran esfuerzo ilustrado por el bienestar alimentario del pueblo como política pública.
El pueblo, el ayuno y las malas cosechas
A pesar de la mejora, el pueblo siguió pasando hambre en los años malos. Las malas cosechas de 1766 desataron el Motín de Esquilache en Madrid, con el pan y el aceite como detonante. Los años 1786, 1797 y 1804 trajeron hambrunas en Castilla y Andalucía. Las sopas de convento, las gachas de harina de bellota, el pan negro y las olivas con agua y sal siguieron siendo durante décadas el plato del día del jornalero andaluz y del criado urbano.
Herencia: el chocolate, el café y la patata que no nos dejan
La cocina ilustrada dejó en la mesa española tres herencias que aún hoy la definen: la patata como base alimentaria (tortilla, cocido moderno, patatas bravas, calamares con patatas); el chocolate de desayuno con churros o bizcocho (que sobrevivió al café); y el café como bebida social (la plaza del pueblo con bar, las cafeterías de barrio, el cortado). Las Sociedades Económicas de Amigos del País son las antepasadas directas de las políticas modernas de seguridad alimentaria. Y el Arte de cocina de Altimiras sigue reeditándose. La modernidad gastronómica española arranca, sin lugar a dudas, en el siglo XVIII.
Preguntas frecuentes
La patata se consolidó como alimento popular en el siglo XVIII (antes se consideraba de animales). También entraron café, chocolate, té, azúcar en abundancia, y productos americanos como maíz, tomate y pimiento. Los nobles afrancesados adoptaron cocina francesa: bechamel, consommé, platos servidos a la francesa.
La patata llegó a Sevilla hacia 1573 desde Perú, pero tardó dos siglos en popularizarse. En el XVIII, con las hambrunas europeas y la difusión promocionada por Olavide en Andalucía y La Carolina, se convirtió en alimento básico del campesinado. En Galicia y Asturias fue imprescindible contra el hambre.
Cocina aristocrática del siglo XVIII que imitaba las novedades francesas: salsas elaboradas (bechamel, velouté), pastelería fina, servicio por platos sucesivos en mesa, cubiertos individuales, vino con copa de cristal. Se extendió en las cortes borbónicas y en los cafés urbanos ilustrados de Madrid y Barcelona.
A finales del siglo XVII desde el Imperio Otomano vía Italia, pero su consumo masivo arrancó en el XVIII con los cafés ilustrados: la Fontana de Oro, el Gijón, el Café de Levante. Estos establecimientos fueron escenarios de tertulias políticas, literarias y científicas que marcaron la cultura ilustrada española.
Cantantes y actrices populares que se hicieron famosas con tonadillas cortas —canciones con trama— en los teatros madrileños. La Tirana, María Antonia Fernández, fue la más célebre. El fenómeno de las tonadilleras refleja el gusto popular por lo castizo frente a la ópera italiana aristocrática.
